Die Bäckerei Schäfer aus Rodgau bietet ihren Kunden Handwerks- und Snackkompetenz. Korte Einrichtungen hat bei der Entwicklung des neuen Konzepts geholfen.
Die Bäckerei des hessischen Landesinnungsmeisters Wolfgang Schäfer gehört sicher zu den Betrieben, die sich ihren Erfolg hart erarbeiten mussten. Mit sechs Geschäften spielt man in einer nach allgemeiner Einschätzung besonders gefährlichen Größenklasse. Und Schäfer besetzt in Rodgau bei Frankfurt Lagen, die nicht unbedingt als Selbstläufer zu bezeichnen sind. Jetzt haben wir es aber mit einem gut verdienenden und sauber aufgestellten Unternehmen zu tun. Und das hat aus unserer Sicht zwei Gründe. Erstens hat Schäfer seit vielen Jahren auf gute handwerkliche Qualität ohne Kompromisse gesetzt. Zweitens ist dem Betrieb der Sprung in die schöne neue Kaffee-und Snackwelt gelungen, ohne dabei die Kernkompetenzen zu vernachlässigen oder sich zu verzetteln.
- Junior-Chef Sascha Schäfer
Oder wie Juniorchef Sascha Schäfer sagt: „Wir machen nichts Besonderes, aber das Einfache machen wir besonders gut.“ Hatte die Bäckerei bis vor einigen Jahren mit Bäckergastronomie oder Sitzcafés überhaupt nichts am Hut, hat man zusammen mit Korte Einrichtungen aus Kürten bis heute drei Geschäfte neu konzipiert, die inzwischen auch von größeren Filialisten gern besucht werden, um sich die ein oder andere Sache abzuschauen. Einfach ist das nicht, weil sich zum Beispiel die Präsentation im Laden – nicht nur für den Fotografen – auf einem sehr hohen Niveau befindet.
- Das Snackkonzept hat Korte-Berater Harald Krebs speziell für den Betrieb entwickelt. Viele Snacks eignen sich für das Erwärmen im Merry Chef. Das Gerät findet man heute bekanntlich bei vielen Bäckern, Schäfer gehört aber zu den wenigen, die es konsequent nutzen.
Sorgfältige Planung
In Rodgau haben wir uns den Laden in der Ludwigstraße 20 sowie das Café in der Hauptstraße 36 angeschaut. Das Café wurde vor zwei Jahren eröffnet, das Fachgeschäft öffnete nach dem Umbau im Oktober 2009. Korte-Berater Harald Krebs sagt scherzhaft, dass er noch nie vor der Eröffnung eines Cafés „von einem Bäcker so gefordert wurde, wie von der Familie Schäfer“. Sascha Schäfer betont, dass das Café mit seinen 54 Plätzen für die Bäckerei ein Großprojekt war, das funktionieren musste: „Wir sind nicht die Typen für Learning by Doing.“ Schäfer hatte vor der Entscheidung für den Standort verschiedene Berater konsultiert und die hatten entweder abgeraten oder eine kleine Lösung empfohlen. Die Familie Schäfer folgte dennoch weitgehend dem Rat von Krebs und bereitete sich sehr sorgfältig auf die Eröffnung vor. So gab es im Vorfeld Schulungen für die neuen Snacks sowie für das Kaffeemodul. Krebs und Schäfer sprachen detailliert über alle Einzelheiten, vom Besteck über die Gläser bis zu den Frühstückstellern. Das System, das dabei herauskam, lässt sich erfreulicherweise auch auf die Fachgeschäfte übertragen. Zu den Kernbestandteilen gehört der Kaffee über ein Schärfmodul mit Halbautomaten, die Konditoreikompetenz mit runden Torten – vorher setzte der Betrieb auf die rationellen Bleche – und natürlich die Bäckersnacks. Krebs hat die speziell für Schäfer entwickelt und auch die Schulungen der Mitarbeiter durchgeführt. Viele Snacks sind Merry Chef-tauglich und zusammen mit den Salaten hat Schäfer damit ein ausgewogenes Mittagsangebot im Programm. Auf eine Erweiterung des Angebots verzichtete er – natürlich, um die Komplexität für den Betrieb zu begrenzen, aber auch, um die Kunden nicht zu überfordern. Krebs: „Man muss nicht immer alles umsetzen, was ladenbautechnisch möglich ist. Der Kunde soll immer noch auf einen Blick überschauen können, um was es in dem Laden oder Café geht.“ Am Nachmittag wird die Snackpräsentation auf ein Blech reduziert, den Raum in der Kühltheke nehmen dann die runden Torten ein. Sie sind eine Besonderheit in den neuen Läden, in den alten Geschäft verkauft Schäfer weiter blechweise.
- Sie wollen Ihren Mitarbeitern mal zeigen, wie eine perfekte Thekenpräsentation aussehen kann? Kein Problem, einfach einmal einen Abstecher zur Bäckerei Schäfer in Rodgau einplanen, beispielsweise in der Ludwigstraße 20. Schäfer nimmt für den Warendruck eine Retourenquote von zehn bis zwölf Prozent in Kauf.
Das Konzept funktioniert
Mit dem Erfolg der neuen oder umgebauten Läden ist Schäfer sehr zufrieden. Im Café ist am Wochenende oft kein Platz mehr zu bekommen und das Fachgeschäft in der Ludwigstraße mit seinem kleinen Sitzbereich (zwölf Plätze) hat nach dem Umbau um gut 20 Prozent zugelegt. Den Löwenanteil am Plus haben die neuen Module, aber auch das klassische Backwarengeschäft ist um fünf Prozent gewachsen. Wohlgemerkt, ohne Preiserhöhungseffekte. In den Schoß gefallen ist Schäfer der Erfolg dabei nicht. Rodgau besteht aus fünf Stadtteilen, ein wirkliches Zentrum mit Fußgängerzone gibt es nicht. Ein Bäcker, der wie Schäfer dann auch noch keine Vorkassenzonen besetzt, muss schon etwas Besonderes zu bieten haben, wenn er Wachstum auf bestehender Fläche erreichen will. Das Café liegt übrigens nicht in dem einkommensstärksten Stadtviertel, andere Geschäftsleute haben sich schon zurückgezogen. Eine aggressive Preispolitik gehört ebenfalls nicht zur Philosophie des Betriebes. Sascha Schäfer: „Das würde aus unserer Sicht nicht zu einem Handwerker passen, der Wert auf ein faires Preis-Leistungsverhältnis legt.“ So weit möglich wird regional eingekauft, beispielsweise beim örtlichen Metzger, auch wenn sich durch die Beschaffung im Großhandel sicher der ein oder andere Euro sparen ließe. Warum der Betrieb auf Preisaktionen verzichten kann, lässt sich schön am Brötchensortiment festmachen. Das „normale“ Schnittbrötchen kostet bei Schäfer günstige 28 Cent. In der Bedeutung ist es allerdings verdrängt vom Lothringer Brötchen (Aufarbeitung von Hand, weicher Teig), das für 35 Centverkauft wird und sich überdies ganz ausgezeichnet für Snacks anbietet. Einige Snacks wie zum Beispiel die „Heiße Pariser Leckerei“ sind rund um das A-Produkt entwickelt worden: Lothringer Brötchen mit Camembert, Preiselbeeren und Salami, erwärmt im Merry Chef. Hier sieht man auch wieder, dass es nicht nur auf die gute Idee, sondern auch die Konsequenz ankommt. Viele Bäcker haben sich heute einen Merry Chef in die Filialen gestellt, so häufig benutzt wie bei Schäfer wird er aber nur von wenigen. Groß geschrieben wird in dem Betrieb der direkte Draht zwischen Unternehmerfamilie und Mitarbeitern. Schäfer verzichtet so auch auf Filialleiterinnen und setzt auf die direkte Ansprache – offensichtlich mit Erfolg, wenn wir an die perfekte Präsentation denken. Die hat natürlich auch etwas mit Warendruck zu tun. Schäfer fährt bewusst eine für seine Lagen hohe Retourenquote von zehn bis zwölf Prozent bei den A-Artikeln. Um es den Verkäuferinnen leichter zu machen, gibt es klare Vorgaben: „Am Ende des Tages sollen noch mindestens 30 Brote und 15 Snacks im Angebot sein.“ Bezahlt wird in der Bäckerei über Tarif – wer gute Mitarbeiter sucht, sollte ihnen bekanntlich nicht nur im Speckgürtel von Frankfurt etwas bieten.
Konsequenz
Ein Problem gab es trotz aller Planung bei der Eröffnung des Cafés dann doch. Die Kunden brauchten einige Tage, bis sie verstanden hatten, dass sie es mit einem SB-Konzept zu tun haben. Krebs kennt den Effekt: „Da muss man einige Tage konsequent bleiben, dann spielt sich das ein.“ Was es dann auch tat, auf den Tischen weisen Schilder darauf hin, dass an der Theke bedient wird. Wo die Schäfers jetzt ein so schönes System haben, bietet sich natürlich die Expansion an. Allein gibt es da ein kleines (Luxus)-Problem: Die Backstube ist an der Grenze der Leistungsfähigkeit und ein Neubau müsste natürlich sorgfältig und genau geplant werden. Andererseits: Wenn hier mit so viel Akribie wie in den Filialen gearbeitet wird, müsste sich die Aufgabe auch meistern lassen.
- Das Café in der Hauptstraße betreibt Schäfer seit zwei Jahren. Im Fokus die Bäckerkompetenz. 54 Sitzplätze bietet das Café, an Wochenenden ist man oft überbucht.
Café leicht gemacht
Das Geschäft in der Ludwigstraße ist die dritte Filiale, die Schäfer von Korte im neuen Design hat einrichten lassen. Der Startschuss für den neuen Auftritt fiel vor zwei Jahren mit dem Café in der Hauptstraße in Rodgau, mit dem Schäfer zum ersten Mal die Sicherheit des klassischen Bäckerladens verließ und sich dem Gastrotrend stellte. Von dem Konzept können Bäcker in ähnlicher Situation etwas lernen, zeigt Schäfer hier doch, wie man ein hochwertiges Café betreiben kann, ohne die Kernkompetenzen des Bäckers aufzugeben. Neben Salaten besteht das Mittagsangebot rein aus Backwaren. Schäfers Grundsatzist:„Wir machen nichts Besonderes, aber das Einfache besonders gut.“
