Nur die beste Leistung zählt – das ist der Anspruch, den das Führungsteam der Böckeler-Cafés an sich selbst und seine Mitarbeiter stellt. Stefan Böckeler, Stefan Gratzfeld und Petra Böckeler wissen, dass der Erfolg nur über Top-Produkte und den entsprechenden Service funktioniert. Das gilt auch für den Ladenbau, und die Neugestaltung des Stammhauses im badischen Bühl ist ein Musterbeispiel dafür, wie eine gelungene Konzeption für einen Umsatzschub sorgen kann: Seit der Neueröffnung Ende Januar 2009 ist man anhaltend satte 35 Prozent im Plus.
- Eingespieltes Team im neuen Ambiente: hinten (v.l.) Stefan Gratzfeld, Petra und Stefan Böckeler.
Der Umbau des Cafés am Rathaus in Bühl wurde in die Hände eines Partners gelegt, der die kompromisslos auf Qualität bedachte Böckeler-Philosophie voll mittragen kann. „Mit dem Ladenbau- Spezialisten Korte haben wir perfekt zusammengearbeitet“, ist Stefan Gratzfeld voll des Lobes. „Hier wurde mutig etwas ganz Neues geplant und umgesetzt, und es funktioniert bestens. Zwischen uns und dem Ladenbau-Team, Innenarchitektin Susanne Zielinski und Norbert Laudenberg, der für die Technik zuständig war, herrschte auch dank vorheriger gelungener Projekte blindes Vertrauen, das zahlt sich aus.“ So liegt die Neugestaltung des großzügigen Karlsruher Cafés auch noch nicht allzu lange zurück.
- Auf ansprechende Verpackungen für die edlen Produkte wird sehr viel Wert gelegt.
Gut geplant, zügig ausgeführt
Und das Beste: Trotz der komplizierten Planung ging alles sehr schnell. In der Tat: Dank höchst professioneller und effizienterPlanung bis ins Detail dauerte der Umbau im Betrieb selbst nur zwei Wochen – und das bei vollständiger Entkernung des Erdgeschosses. Dabei wurden schon einmal Sonderschichten gefahren, um schnell ans Ziel zu kommen. Auch mit den Handwerkern vor Ort wird stets gut zusammengearbeitet. „Der Fliesenleger kam am Samstagabend und am Sonntagabend“, so Stefan Gratzfelds Schwester Petra Böckeler.
- Ausstattungsdetail im Hintergrund – Die mobile Eistheke lässt sich perfekt ins Schaufenster integrieren.
Der Clou ist die totale Umkrempelung des Ladenkonzepts: Vorher war im Erdgeschoss nur der Laden, sitzen konnte man ausschließlich im Café im ersten Stock. Das kann man heute auch noch, doch dank des perfekt umgesetzten Kniffs, die Ladenfläche so zu verkleinern, dass im Erdgeschoss ebenfalls ein einladender Cafébereich entstehen konnte, hat der ganze Betrieb enorm an Zugkraft gewonnen. „Früher haben wir viele Kunden erst gar nicht bekommen, weil wir nicht wirklich als Café wahrgenommen wurden“, meint Stefan Böckeler.
- Elegant geschwungen: Die Theke sorgt für eine optimale Warenpräsentation.
Anhaltend positive Entwicklung
Das hat sich grundlegend geändert. Der lange, schmale Raum teilt sich nun in Laden links und eine Tischzeile rechts. Dem durch die schmalen Einheiten bedingten schlauchartigen Effekt wurde mit leichter Hand der Schrecken genommen: Die Theke präsentiert die feinen Konditoreiprodukte mit einem eleganten Schwung, und der Cafébereich wird wandseitig ebenso markant von einer durchgehenden roten Ledersitzbank bestimmt, deren sehr hoch gezogene Lehne die Wellenform der Theke aufnimmt. So entsteht in dem Raum ein attraktives Spannungsfeld, das die gehobene Kaffeehausatmosphäre wunderbar trägt. „Der besondere Gag an der Bank ist die Wellenform, die der imageprägenden roten Welle in unserem Logo nachempfunden ist“, verdeutlicht Petra Böckeler, die für das Stammhaus zuständig ist, dass man sich bei Böckeler aufs Marketing versteht. Mit solchen unterschwellig-raffinierten Mitteln die eigene Corporate Identity zu pflegen, zeugt von besonderer Weitsicht.
„Nach diesem ganzen Stress haben wir jetzt wieder mit Verkaufen zu tun“, sagt Stefan Gratzfeld erleichtert, nachdem alles geschafft ist, und der Laden bestens läuft. Und wie er läuft: Im Café kommt man auf ein Umsatzplus von 210 Prozent. Diese unglaubliche Zahl wird möglich durch das neu geschaffene Sitzplatzangebot im Ladenbereich und natürlich durch die Terrasse, die man dank Verkehrsberuhigung der Hauptstraße einrichten konnte. Auch das Ladengeschäft liegt mit 10 Prozent deutlich im Plus, so dass insgesamt 35 Prozent verbucht werden können. „Das ist deutlich mehr als unsere Zielvorgabe von 20 Prozent“, freut sich Stefan Böckeler.
- Im Café im Obergeschoss ist nichts verändert.
Die baulichen Maßnahmen bei einer Investitionssumme von 450.000 Euro haben also innerhalb kürzester Zeit voll gegriffen. Das Café ist behindertengerecht und voll klimatisiert. Es verfügt über Automatiktüren, und der Eingangsbereich ist mit einer Luftschleieranlage ausgestattet, so dass ein angenehmes Raumklima gewährleistet ist. Gestalterische Feinheiten setzen Akzente. Die Einlegearbeiten an der Theke sind beleuchtet – es kann ein Wechselspiel mitten durchs Farbspektrum erzeugt werden. Die stilvollen Leuchten wurden von einem Bühler Lampendesigner in Absprache mit dem Team des Ladenbauers Korte gestaltet. Zu den Ausstattungsdetails gehört auch eine mobile Eistheke, die ins Schaufenster integriert werden kann. Wo zur Eissaison die Theke steht, ist sonst ein Teil des Schaufensters.
Alles aus einer Hand – das gilt den Betreibern beim Ladenbau und auch, was den grafischen Part betrifft, setzt man auf einen Ansprechpartner. Ein und derselbe Grafiker in Krefeld ist vom Briefpapier, über die Werbeplakate bis hin zu den Karten für alles zuständig. Der Druck in Top- Qualität findet vor Ort statt, dafür wurde extra ein Plotter angeschafft. So kann man sehr schnell und flexibel agieren und spezielle Angebote sofort und professionell auf den Punkt bewerben. Auch die Tischsets und Papierdecken dienen der Werbung. Die Hinweise auf neue Produkte oder auch Firmeninfos wechseln alle vier Wochen.
- Mit dem digitalen Tortenbuch kann sich der Kunde die Wunschtorte selbst zusammenstellen.
Familienbetrieb im besten Sinne
Die Firma Böckeler ist ein Familienbetrieb im besten Sinne. Stefan Gratzfeld ist der Bruder von Petra Böckeler, Stefan Böckelers Ehefrau. Jeder ist entsprechend seiner Fähigkeiten eingesetzt. Stefan Böckeler ist der Experte in der Backstube. Stefan Gratzfeld ist für das Betriebswirtschaftliche zuständig und Petra Böckeler trägt Verantwortung im Verkauf, hinsichtlich Dekor und Verpackung und bei der Aus- bildung der Fachverkäuferinnen. Man tauscht sich aus, am Mittwoch und am Freitag jeweils um 9 Uhr findet ein Meeting statt, aber jeder hat sein abgegrenztes Aufgabengebiet.
Auch die nächste Generation steht schon in den Startlöchern. Sohn Christian Böckeler hat seine fachlichen Qualitäten deutlich nachgewiesen – er ist der letztjährige Bundessieger beim Leistungswettbewerb der Konditoren. Dessen Bruder Sebastian macht eine betriebswirtschaftliche Ausbildung im Fachbereich Gastronomie.
- Perfekt gestaltetes Werbeplakat: Ein Grafiker in Krefeld ist vom Briefpapier bis hin zu den Karten für alles zuständig.
Vollsortiment in Spitzenqualität
„Ein einheitlicher Qualitätsstandard ist uns sehr wichtig“, betont Stefan Böckeler. Dieselbe Karte ist im Stammhaus in Bühl, in Baden-Baden, in Achern oder in Karlsruhe gültig. Die Böckeler-Betriebe pflegen dabei die klassische Konditorei ohne Abendbewirtung an allen Standorten. Als Vollsortimenter haben sie auch Brezeln und Brötchen im Angebot, ohne die ein guter Umsatz gar nicht zu machen wäre. Neben Brezeln und herkömmlichen Wasserbrötchen für 35 Cent hat sich das Krusti, das für 60 Cent verkauft wird, zum Renner entwickelt. Für die Bäckereiprodukte sind bei Böckeler sechs Bäcker angestellt. Die Konditoreiprodukte können sich aber neben den naturgemäß mehr nachgefragten Bäckereiprodukten sehr gut behaupten, was für die Top-Qualität spricht. Auf Platz 1 der Verkaufsrangliste liegen die Wasserbrötchen, dann folgt aber schon die Trüffelmischung als Hauptverkaufsprodukt der Konditorei. Auch das Konditoreneis liegt mit der Sorte Vanille auf Platz 7 sehr gut im Rennen. Zum Angebot hinzu kommen Frühstück und ein kleiner Mittagstisch. Dabei wird auch auf traditionelle Gerichte gesetzt, wie auf Rouladen im Winter. Flexibilität ist für eine Konditorei in der heutigen Zeit in jeglicher Hinsicht notwendig.
- In Abstimmung mit dem Ladenbauer Korte gestaltete ein Bühler Lampendesigner spezielle Leuchten.
Frische ist Trumpf
Frische ist in den Böckeler-Cafés Trumpf. Das gilt für Torten und Kuchen, Pralinen oder das hervorragende, selbst hergestellte Konditoreneis. Ein Eis der Woche gibt es auch. Beim KoCa-Besuch Ende Juli war es leckeres Pfirsich-Variegato. Permanent wird an der Entwicklung neuer Produkte gearbeitet. So entstanden im Sommer sechs neue Pralinensorten, von denen fünf ins Sortiment übernommen wurden. Neue Pralinen durchlaufen eine Testphase von sechs Wochen. Dazu gehören auch Probierwochen mit Kundenbesprechung. Ortsbezogene Spezialitäten sind auch im Angebot. Dazu gehört der Bühler Zwetschgenstollen, der neu als Warenzeichen eingetragen wurde. Oder die Karlsruher Pyramide für den Karlsruher Betrieb. Tiefkühlprodukte sind tabu. Dies gilt auch bei den selbst gemachten Konfitüren aus regionalen Früchten und Obst der Saison.
- Ausstattungsdetail Tisch: Entsprechend gefüllt werden gestalterische Akzente gesetzt.
Der Kaffee kommt zu 70 Prozent aus Siebträgermaschinen des österreichischen Herstellers Schärf. Nur die Tasse und das Kännchen Kaffee kommen aus dem Vollautomaten. 3-mal im Jahr schult Schärf das gesamte Personal. Insgesamt 148 Mitarbeiter sind für das Unternehmen tätig. Dazu gehören 35 Konditoren, darunter sechs Meister, zehn Gesellen und 15 Lehrlinge. Im Stammhaus in Bühl sind es elf Mitarbeiterinnen und ein Mitarbeiter. In Bühl, nicht weit vom Stammhaus entfernt, befindet sich auch die Produktion. Von dort erfolgt die Verteilung auf die Filialen. Der werbewirksame Aufdruck der Lieferwagen kann übrigens ohne viel Aufwand getauscht werden. In Karlsruhe werden von drei Köchen die Speisen zubereitet. Von dort aus werden sie dann auf die verschiedenen Filialen verteilt. Dies gewährleistet eine einheitliche Qualität.
- Bis ins Kleinste durchdacht: Bei der Form der Sitzbank wird die „Böckeler-Welle“ auf der Karte aufgegriffen.
Zur Qualitätssicherung gehört auch, dass Stefan Böckeler 2- bis 3-mal pro Woche in der Produktion ist. „Wenn ich ein halbes Jahr weg wäre, würde ich die Produkte nicht mehr erkennen“, meint er schmunzelnd. Stefan Gratzfeld ist im Laden präsent. Die Mitarbeiter im Blick zu haben ist die eine Seite, besonders wichtig ist aber auch, nicht am Kunden vorbei zu agieren. „Wir müssen am Ohr des Kunden sein“, betont Petra Böckeler. Es sei sicher kein Fehler, auch über die großen nationalen und internationalen Trends Bescheid zu wissen. Nicht umsonst sind Stefan und Petra Böckeler sowie Stefan Gratzfeld auf den einschlägigen Messen im In- und Ausland unterwegs, um nach Trends Ausschau zu halten und das Angebot ständig optimieren zu können. Aber in erster Linie müsse man die Gegebenheiten vor Ort im Blick haben und erkennen, was der Kunde möchte. Kundenzufriedenheit ist Philosophie und Anspruch. Und dem wird man in den Böckeler-Betrieben derart vorzüglich gerecht, dass das Unternehmen zu den Spitzenkonditoreien in Deutschland gezählt werden kann.
- Auch moderne Beleuchtungselemente sorgen für Akzente.
Mutmach-Betrieb mit Vorbildfunktion
Man sieht, was möglich ist in diesem schönen Handwerk, das auch Stefan Böckeler sehr am Herzen liegt. Nicht umsonst tauscht er sich im Erfa-Kreis mit Kollegen aus und versucht, anderen Betrieben Tipps zu geben. Das fruchtet nicht immer: „Es ist zum Teil schon traurig, was man so erlebt. Die Konditoren drohen einzuschlafen.“ Da macht es Mut zu sehen, dass es kein unabwendbares Schicksal ist, als Konditor von der Bildfläche des Marktes zu verschwinden. Es müsste mehr Mutmach- Betriebe vom Schlage Böckeler geben. Viel Wert wird auch auf die Ausbildung des Nachwuchses gelegt. Gute Leute würden stets übernommen. In diesem Jahr seien das vier Azubis im Verkauf. Die Hauptausbildung findet dabei in Bühl statt. Die Wahl der Stelle ist den Auszubildenden möglichst freigestellt. Für ein perfektes Controlling und die Vernetzung der Filialen setzt das Unternehmen Böckeler auf das bewährte B.I.T-System von Ulmer-Kemo, das hervorragend mit den eingesetzten Kassen von Vectron kommuniziert. Gewissermaßen digitalisiert wurde auch die Bestellung von Hochzeitstorten. An einem speziell dafür eingerichteten Terminal im Laden kann die Wunschtorte vom Kunden selbst zusammengestellt werden. Die weitere Beratung und Bestellung wird dadurch erheblich erleichtert. Beim Verkauf von Hochzeitstorten ist das Café Böckeler sowieso überaus erfolgreich.
- Die Einlegearbeiten an der Theke können quer durchs Farbspektrum beleuchtet werden und sind ein absoluter Blickfang.
Eigene Stärken nach vorn bringen So wurden am Wochenende vor dem Besuch der KoCa-Redaktion schnell einmal 20 Hochzeitstorten verkauft. Auch besonderen Herausforderungen zeigt man sich gewachsen. So wurde für eine Hochzeit in Rust mit 600 Personen eine riesige Hochzeitstorte in Form des Kolosseums in Rom gefertigt. Weniger stark ausgeprägt ist der Versand. Beliefert werden in erster Linie ortsansässige Firmen. „Für Versand im größeren Stil wäre eine eigene Abteilung notwendig“, betont Stefan Böckeler. Sich nicht zu verzetteln, sondern die eigenen Stärken nach vorn zu bringen, ist ein Grundsatz des Unternehmens. Dazu gehört auch, dass man sich beim Catering auf die konditorlichen Fähigkeiten besinnt. Hochzeiten, sonstige Feste oder Stehempfänge werden beliefert, auf eigene gastronomische Buffets wird verzichtet. Gegebenenfalls arbeitet man mit einem Partner mit Speisenangebot zusammen. Zur Eigenwerbung nutzt das Café Böckeler gern Stadtfeste. Dazu gehören das Baumkuchenbacken auf dem Karlsruher Marktplatz oder die Teilnahme am Zwetschgenfest in Bühl. Auch Eis- und Pralinenseminare werden veranstaltet, was natürlich der Kundenbindung dient. Dies alles trägt mit dazu bei dass die Böckeler- Betriebe, zu denen sechs Filialen und ein morgens von 6 bis 11 Uhr geöffneter Backshop bei der Produktion gehören, einen Gesamtumsatz von jährlich 5,4 Millionen Euro erwirtschaften. Ist an eine weitere Expansion gedacht? Das sieht man bei Böckelers gelassen. Das Unternehmen ist kontinuierlich gewachsen. Stets wurde mit sehr viel Besonnenheit investiert. Eventuell, bei einem interessanten Standort, käme eine weitere Expansion infrage. Man ist nicht unter Druck, aber offen für Neues – gut so.
Quelle: Konditorei & Cafe 9/2009
