Egal, ob Pralinen oder Torten, Plunder oder Brot, alles stammt aus eigener Herstellung. Auch die Konfitüren werden – für den Verkauf wie für die Produktion – selbst gekocht. Mit dem modernisierten Café-Konzept im Stammhaus in Bühl wurden nach dem Komplettumbau der unteren Etage deutliche Umsatzzuwächse erreicht.
- In ihren Filialen in Bühl, Baden-Baden, Karlsruhe und Achern vertreten Petra und Stefan Böckeler sowie Stefan Gratzfeld eine klare Philosophie: nur das Beste.
Café, Conditorei, Confiserie – die Schwerpunkte der Böckeler GmbH sind schon an der Namensgebung eindeutig erkennbar und doch reichen diese drei Begriffe kaum aus, das umfassende Angebot zu umschreiben. Das Café Böckeler setzt auf verschiedene Wege zum Erfolg, im Vertrieb wie im Verkauf. Da gibt es die klassische Konditorei mit Torten, Eis und Pralinen, letztere ebenso wie die selbst hergestellten Konfitüren auch als attraktive verpackte Mitnahmeartikel.
- Das Unternehmen wird heute geführt vom Ehepaar Petra und Stefan Böckeler sowie Stefan Gratzfeld (links), Bruder von Petra Böckeler.
Dazu kommen das klassische Bäckersortiment mit Brot, Brötchen und Kuchen, ein gastronomisches Angebot mit kleinen Snacks und Mittagsgerichten sowie ein Cateringangebot für kleine und große Ereignisse. Alles angeboten auf einem Qualitätsniveau, das wie auch die Angebotsvielfalt die Messlatte in der Region ganz hoch legt. Das Café Böckeler in Bühl ist ein klassischer Familienbetrieb, der sich in seinen Ansprüchen an die Qualität seiner Produkte immer treu geblieben ist. Das einst in der Bühler Innenstadt von Christel und Franz Böckeler gegründete Unternehmen wird heute geführt vom Ehepaar Petra und Stefan Böckeler sowie Stefan Gratzfeld, Bruder von Petra Böckeler.
- Die geschwungene Theke leitet den Gast durch den Raum.
Die Firmenphilosophie entspricht der Lebensauffassung der drei Inhaber. „Beste Leistung mit Respekt vor den Mitarbeitern und Kunden wie vor den Rohstoffen, mit Freude und auch Stil“, fasst sie Petra Böckeler zusammen und nennt damit gleichzeitig auch die Erfolgsgaranten einer beeindruckenden Entwicklung, die 1993 mit der Übernahme begann. 1996, als Gratzfeld zum Unternehmen stieß, betrug der Umsatz ca. 1 Million Euro. Heute hat Böckeler 148 Mitarbeiter, davon 35 in der Produktion mit sechs Meistern, 10 Gesellen und 15 Auszubildenden und erzielt an sechs Standorten und dem kleinen Shop an der Produktion in Bühl 5,4 Mio. Euro. Alle Spezialitäten werden täglich auf höchstem Niveau mit großer Sorgfalt zubereitet, handwerkliches Geschick der Mitarbeiter sowie beste Qualität der Rohstoffe sind dazu die Voraussetzung.
- Der einladende Sitzbereich mit seinen jetzt ca. 20 Plätzen unten (dazu kommen die bereits früher vorhandenen 125 Plätze im ersten Stock) macht das Café heute deutlich besser wahrnehmbar.
Selbst gemacht
Egal, ob Pralinen oder Torten, Plunder oder Brot – alles stammt aus eigener Herstellung. „Der Einsatz von Vormischungen und Teiglingen entspricht nicht der Qualitätsphilosophie unseres Hauses“, so Stefan Böckeler, im Unternehmen zuständig für die Produktion. Ihm merkt man die Liebe zum Beruf des Konditors an. So betont er auch die großen Unterschiede, die zwischen der Ausbildung eines Bäckers und Konditors liegen. Letztere hält er für deutlich anspruchsvoller und wer einen Blick in die Produktion wirft, dem wird klar, dass hier eine komplette und vollständige Konditorausbildung erfolgt. Zu Kompromissen war und ist man bei Böckeler nicht bereit und dieser Weg war speziell in den letzten Jahren sehr erfolgreich. Schon zur Zeit der Gründung 1960 setzten Christel und Franz Böckeler auf allererste Rohstoffqualität. „Wir liegen aber im gesamten Wareneinsatz immer noch bei sehr tragbaren 21,5 %“, betont Stefan Gratzfeld. Stefan Böckeler ist der Experte in der Backstube, während Gratzfeld den betriebswirtschaftlichen Bereich und Teile des Verkaufs verantwortet.
- Kaffee ist ein bedeutender Umsatzfaktor, alle Spezialitäten werden über den Halbautomaten hergestellt, für den normalen gepressten Kaffee gibt es Vollautomaten.
Petra Böckeler managt den Verkauf mit Dekoration und Verpackung sowie die Ausbildung der Fachverkäuferinnen. Wenn man sich das breite und tiefe Sortiment der Konditorei vor Augen führt und erfährt, wie kompromisslos die beste Qualität eingekauft wird, wird deutlich, dass der Verzicht auf eingekaufte Leistungen in Form von Vorprodukten sich durchaus rechnen kann, jedenfalls dann, wenn die Kunden auch bereit sind, die notwendigen Preise zu zahlen. Und das sind sie durchaus, denn die 21,5 % Wareneinsatz sind bezogen auf den Umsatz sicher ein sehr guter Wert.
Das wissen die Inhaber auch aus den Betriebsvergleichen und den Zahlen vergleichbarer Betriebe in ihrer Erfa Gruppe. Im Preisniveau ordnet man sich eher hochpreisig ein. So kostet ein normales Brötchen – die Nr. 1 der Verkaufsrangliste – 35 Cent. Bestseller der Konditorei ist die Trüffelmischung, aber auch Eis ist stark gefragt.
- Das Café in Achern ist zwar schon einige Jahre alt, die Attraktivität aber ist ungebrochen. Auch hier wird die Breite des Konditoreiprogramms von Böckeler eindrucksvoll demonstriert.
Komplettes Sortiment
Pralinen, Schokolade, Marzipan, Torten jeder Art – von der klassischen Schwarzwälder Kirschtorte bis hin zur mehrstöckigen Hochzeitstorte, Canapées und Petit Fours, Böckeler’s Café bietet alles, was eine attraktive Konditorei ausmacht. Stefan Böckeler: „Wir bieten ein komplettes Sortiment, die Backwaren gehören dazu. Als Konditorei sind wir auch mit den qualitativ hochwertigen Backwaren, die komplett handgemacht sind, erfolgreich.“ „Diese Exklusivität ist notwendig, um uns von anderen Anbietern zu unterscheiden“, weiß Petra Böckeler. Plunder z.B. wird nur mit Butter hergestellt, Margarine wird nicht verarbeitet. Auch bei den Spirituosen wie etwa Rum oder Schwarzwälder Kirschwasser finden nur die besten Sorten Eingang ins Materiallager, Pasten und Essenzen werden nicht gebraucht. „Sicher wäre es möglich, den Wareneinsatz leicht um 3 bis 4 % zu senken, aber dann würden wir das Markenzeichen „Qualität” verlieren”, sagt der für die Zahlen zuständige Stefan Gratzfeld.
- Im noblen Kurort Baden-Baden ist Böckeler gleich dreimal vertreten. Das Pralinenangebot wird hier besonders herausgestellt.
Allein Kuvertüre – sie kommt aus Belgien und der Schweiz – und Marzipan werden als Convenienceprodukte zugekauft, „und den Schnaps, den wir für Pralinen und Torten verarbeiten, brennen wir nicht selbst.“ Jedes Jahr verarbeitet der Betrieb allein 80 kg Vanille zur Herstellung von echtem Vanillezucker. Zur jeweiligen Erntezeit verwandeln sich frische Früchte aus der Region in Johannisbeer- oder Himbeermarmeladen, selbst gekocht, ebenso wie die Zwetschgenfüllung für Berliner. Kleine Gläschen mit Marmelade aus eigener Herstellung sind auch Bestandteil verschiedener Frühstücksvariationen in den Cafés und bringen so viele Gäste auf den Geschmack. „Oft verkaufen wir nach dem Frühstück noch mehrere Gläser, die der Kunde mitnimmt“, erklärt Petra Böckeler.
- Auch dank des gelungenen Konzepts erzielt der Standort Karlsruhe allein heute etwa 50 % des Gesamtumsatzes. Hier wird zentral für alle Cafés gekocht.
Frische und Regionalität der Produkte werden herausgestellt, das Obst stammt von regionalen Feldern und auch die Mehlmühle liegt in der Nähe. Als wegen der Preisdiskussion um Milch und der daraus entstandenen Protestaktionen Butter aus der Region mehrere Tage nicht geliefert werden konnte, entstand im Betrieb ein echter Engpass. Eine Idee mit Bezug zum regionalen Umfeld ist auch der geschützte Bühler Zwetschgenstollen, der auch verschickt wird. Insgesamt ist das Geschäft mit dem Versenden von Pralinen und anderem aber sicher noch ausbaufähig. Derzeit werden neben den Stollen nur Pralinen verschickt, u.a. auch an Kollegen.
Meinung
Benchmark heißt es heute neudeutsch gern, wenn man die Messlatte auflegt, die andere erreichen möchten. Nicht nur im badischen Raum zwischen Bühl und Karlsruhe gibt das Café Böckeler vor, was ein Kunde von einer modernen Konditorei in Bezug auf Angebot, Qualität und Marktauftritt erwarten darf. Das Familienunternehmen und seine drei Protagonisten legen die Latte hoch und machen es so auch guter Konkurrenz schwer. Es ist eine glückliche Konstellation, dass die Führung die gleiche Philosophie lebt und an einem Strang zieht. Beeindruckend ist die Tiefe der Produktion, sie reicht bis hin zu den selbst gekochten Marmeladen, selbstverständlich aus Früchten aus der Region. Besonders erfreulich für die Zukunft: das hohe Ausbildungsniveau. Wer beste Mitarbeiter selbst ausbildet, hat keine Schwierigkeiten, immer wieder motivierte Lehrlinge auch für den späteren Eigenbedarf zu finden. Chancen erkennen und nutzen – das gilt auch für den Bereich Catering, an den man sich langsam heran getastet hat und wo man durch Praxis Erfahrungen sammelte, die heute die Basis für das Selbstvertrauen sind, auch größere Events bestreiten zu können. Und es ist keine Arroganz, wenn die drei Inhaber sagen, dass sie für neue Anregungen heute eher ins Ausland fahren, denn in Deutschland gibt es Betriebe dieser Art nicht mehr viele. Sie haben sich für den Premium-Weg entschieden und in der Konsequenz wie sie diesen Weg verfolgen, können sie Vorbild auch für so manchen Bäckereibetrieb sein.
Hermann Kleinemeier (Chefredakteur DBZ)
Andere Welt
Die Frische der Produkte ist in allen Bereichen das Ziel, angefangen bei der Bäckerei bis hin zum selbst hergestellten hochwertigen Eis. Auch in der eigenen Eiskonditorei setzt man konsequent auf Natur pur, ohne Dosen und Pasten. „Wer die Konditorei richtig lebt, ist in einer anderen Welt“, sagt Stefan Böckeler. „Das Eis wird bei uns mit dem Refraktometer z.B. auf Zuckergehalt gemessen, damit wir unseren Anspruch, immer die hochwertigste Qualität liefern zu können, auch durchhalten.“
- Die Übernahme des altehrwürdigen Café Feller in Karlsruhe war eine echte Herausforderung. In kürzester Zeit wurde gemeinsam mit Korte Einrichtungen ein tragfähiges, erfolgreiches Konzept entwickelt.
Ein nahe gelegenes Sterne-Restaurant bezieht mittlerweile neben den Backwaren auch das Eis. In der Bäckerei legt Böckeler großen Wert auf Sauerteige und Vorteige um das Brotsortiment qualitativ zu verbessern und Geschmacksnuancen herauszuarbeiten. Da der Verkauf nur über eigene Geschäfte erfolgt, kann man zwischen der Erwartung der Kunden auf ein möglichst breites Sortiment bis zum Ladenschuss, der Frische der Produkte, der Retourenquote und ethischen Ansprüchen einen eigenen Weg gehen. Die Retouren werden über die Happy-Minute- Aktion reduziert. Zwischen 18:00 und 18:30 Uhr liegt der Preis für die Artikel wie Brot oder Brötchen, die am nächsten Tag nicht mehr zu verkaufen sind, bei 50 %. In zu hohen Retouren sehen die Inhaber auch ein ethisches Problem. „Wir risikieren es dann lieber auch, dass ein Brot mal nicht mehr da ist.“ Zum Anspruch gehört es auch, möglichst jeden Kundenwunsch zu erfüllen. „Wir versuchen, den Herausforderungen, die uns die Kunden stellen, auch zu entsprechen. Egal, ob es sich um eine kleine Torte für einen Kindergeburtstag oder um die Torte für eine große Hochzeitsgesellschaft handelt.“
- 250 Innenplätze bietet das Café in Karlsruhe, dazu kommen noch einmal 240 Plätze im großen, attraktiven Außenbereich.
Mitarbeiter
Um das hohe Niveau auch in Zukunft aufrecht zu erhalten, wird viel in die Ausbildung der Mitarbeiter investiert. „Wir selbst engagieren uns stark und sind z.B. auch am Wochenende etwa für ein Catering unterwegs. Wir sind jeden Tag risin den Filialen und verlangen natürlich auch einiges von unseren Mitarbeitern. Allerdings geben wir ihnen auch vieles. Sie haben die Möglichkeiten Schulungen zu besuchen und sich in jeder Hinsicht weiterzubilden.“ Da im Betrieb so viel Wert auf eine gute Ausbildung gelegt wird, sind die Mitarbeiter und die ehemaligen Mitarbeiter entsprechend dekoriert. Drei nahmen z.B. an dem kürzlich auf der iba durchgeführten Konditoren-Cup teil. Stefan Böckelers Sohn Christian war der vorjährige Bundessieger des Leistungswettbewerbs der Konditoren. Konsequent wird die Ausbildung weitergeführt. So arbeitet er jetzt für ein Jahr in der Confiserie Bachmann in Luzern. Sein Bruder macht in München eine betriebswirtschaftliche Ausbildung im Bereich Hotellerie.
- Für das Kaffeekonzept zeichnet die österreichische Firma Schärf verantwortlich. Das gesamte Personal wird dort vor Ort regelmäßig geschult.
Die Qualität der Ausbildung in Bühl hat sich herumgesprochen und so bildet man mittlerweile Lehrlinge aus ganz Deutschland aus, und nicht allein Söhne und Töchter von Kollegen. „Wir ziehen unsere eigenen Leute heran und binden die Mitarbeiter, die gut sind.“ Stefan Böckeler ist nahezu täglich in der Backstube anzutreffen und kümmert sich intensiv sowohl um die Qualität als auch um die Ausbildung. Die Abteilungsleiter sind fast alle Meister, die Bäckerei führt ein Altgeselle mit 30 Jahren Berufserfahrung.
- Stefan Böckeler setzt in der Produktion auf frische Rohstoffe, handwerkliches Arbeiten auch bei der Brot und Brötchenherstellung, Produkte aus der Region und hohes handwerkliches Können – alles demonstriert an der Herstellung des Apfelstrudels.
Ideen aus dem Ausland
Ideen für neue Produkte oder Konzepte übernimmt die Führung oft auch aus dem Ausland, etwa aus Italien, den USA, Frankreich oder der Schweiz. In Deutschland vermissen sie die Genussfreude. „In Deutschland sehen wir wenig, was uns noch Ideen geben kann. Deswegen reisen wir viel und schauen uns um, was international gefragt ist. Andere Länder sind in der Bereitschaft zum Bezahlen von erstklassiger Qualität weiter. Dort ist man eher bereit, für hochwertige Produkte auch den entsprechenden Preis zu zahlen. In Deutschland wird immer sehr stark verglichen“, sagt Stefan Gratzfeld und erläutert diesen Gedanken am Beispiel des Versuches, eine sog. Petit Theke im großen Café in Karlsruhe anzubieten. Petits sind „kleine Versuchungen“ wie z.B. Joghurt-, Erdbeer- oder Zwetschgen-Mousse, kleine Streuseltörtchen oder auch Petit Fours. In einer Theke von 1,5 m Länge plante man den Karlsruhern in dem attraktiven Café an der Kaiserstraße in bester zentraler Lage die Idee der Petits näher bringen. Nach einem halben Jahr wurde das Experiment jedoch wieder eingestellt, weil der Kunde bei einem Preis von 1,10 Euro zögerte. „Man konnte förmlich sehen, wie die Kunden vor der Theke standen und rechneten.“ Häufig nahm der Kunde dann das Stückchen Torte. In Baden-Baden im „Böckeler Petit“ hingegen läuft es mit Partybrötchen, Mini-Plunder, Mini-Croissants und süßen Petits deutlich besser. Dort gibt es nämlich nur die kleinen Verführungen. Beliebt ist z.B. „Trilogie Cappuccino“ mit drei Petits und einem Cappuccino. „In Konkurrenz zu Torten ist das Petit-Sortiment schwieriger zu verkaufen, weil immer verglichen wird. Wo nur kleine Versionen präsentiert werden, läuft es deutlich besser.“ Bei allen neuen Produktideen fällt eine gemeinsame Entscheidung im Führungsgremium. „Wir setzen als Maxime, dass das Produkt in jedem Falle schmecken und selbst herstellbar sein muss. Technik wird dann eingesetzt, wenn sie keinen Qualitätsverlust bringt“, erläutert Stefan Böckeler die Vorgehensweise.
- Der klassische Klappenfroster ist bei Konditoren nach wie vor sehr beliebt.
Catering
„Ein Auftritt von uns muss immer Klasse haben.“ Das gilt auch für den Bereich Catering, der in den letzten Jahren eine gute Entwicklung nahm. Ob ein Sektempfang mit Apéros für eine kleine Hochzeitsgesellschaft, ob ein Kuchenbüffet auf der Rennbahn in Iffezheim oder ein Firmenevent, für das 5.500 halbe Brötchen zu belegen waren – solange es sich um Stehgastronomie handelt, steht Böckeler für eine komplette Abwicklung mit Stehtischen, Gläsern, Getränken und Personal bereit. „Wir sind in der Region zu einem gefragten Anbieter geworden und haben auch viel dazu gelernt. 1.000 belegte Brötchen oder Apéros sind Routine und auch mit kürzestem Vorlauf mittlerweile sehr gut beherrschbar.“ Ob im Stammhaus in Bühl, ob in Achern, in Baden-Baden oder in Karlsruhe, die Karte ist immer gleich, Abendbewirtung gibt es nicht. Traditionell setzt man im Bereich der Küche auf Köche – drei arbeiten im Café in Karlsruhe – bindet diese allerdings durch genaue Vorgaben sehr stark ein. „Köche müssen geführt werden“, weiß Stefan Gratzfeld. „Bis vor einem Jahr hatten wir einen Wareneinsatz von 35 % in der Küche. Durch die Umstellung auf eine zentrale Küche konnten wir ihn deutlich auf 25 % senken.“ Heute versorgt die Küche in Karlsruhe die anderen Standortetäglich frisch. Die Gerichte werden dann vor Ort in der Kasserolle bzw. im Ofen zum Verzehr erwärmt.
- Die Backfläche ist bezogen auf den Umsatz geringer als in einer Bäckerei.
Kaffee
Kaffee ist ein bedeutender Umsatzfaktor, alle Spezialitäten werden über den Halbautomaten hergestellt, für den normalen gepressten Kaffee gibt es Vollautomaten. Die Übernahme des altehrwürdigen Café Feller in Karlsruhe war vor 6 Jahren die Initialzündung, das Kaffeesortiment umzustellen und den Filterkaffee abzuschaffen. Da das Café einen Schweizer Inhaber hatte, war man dort an den Kaffee aus dem Vollautomaten mit entsprechender Crema gewöhnt. In den anderen Filialen und Geschäften war es ein Prozess, die Kunden langsam umzugewöhnen. Für das Kaffeekonzept zeichnet die österreichische Firma Schärf verantwortlich. Das gesamte Personal wird dort vor Ort regelmäßig geschult. Eine hauseigene Kaffeemarke wird diskutiert, allerdings ist eine Entscheidung noch längst nicht gefallen.
Herausforderung gemeistert
Die wohl größte Herausforderung in der Firmengeschichte war die Übernahme des Café Feller in Karlsruhe. Als es geschlossen hatte, standen die Bewerber Schlange. „Es war für uns schließlich eine Auszeichnung, dass wir den Vertrag erhielten und innerhalb kürzester Zeit mit Korte Einrichtungen ein sehr tragfähiges Konzept entwickeln konnten“, erinnert sich Gratzfeld. 250 Innenplätze bietet man heute, dazu kommen noch einmal 240 Plätze im großen, attraktiven Außenbereich. Sehen und gesehen werden zieht auch in Karlsruhe. Auch dank des gelungenen Konzepts erzielt der Standort allein heute etwa 50 % des Gesamtumsatzes. Im letzten Jahr wurde ebenfalls mit Korte Einrichtungen der Umbau des Stammgeschäftes erfolgreich in Angriff genommen. Mit dem modernisierten Café-Konzept wurden nach dem Komplettumbau der unteren Etage deutliche Umsatzzuwächse erreicht. Trotz um 50 % reduzierter Verkaufsfläche für verpackte Ware liegt der Umsatz für verpackte Pralinen um 12 % höher, im Café-Bereich werden mittlerweile 200 % mehr Umsatz erzielt. Dazu wurde das Ladenkonzept komplett umgestellt.
- Das Erfüllen von Sonderbestellungen zählt zu den besonderen Stärken.
Vorher befand sich der Laden im Erdgeschoss, das Café im ersten Stock. Heute besteht direkt am Eingang die Möglichkeit sich auf farbenfrohen Lederbänken niederzulassen und in aller Ruhe eine Kaffeespezialität, eine Torte oder ein Gebäckstückchen auszuwählen. Der einladende Sitzbereich mit seinen jetzt ca. 20 Plätzen unten (dazu kommen die bereits früher vorhandenen 125 Plätze im ersten Stock) macht das Café heute deutlich besser wahrnehmbar. Die Zielvorgabe lag mit 20 % geringer als der jetzt erzielte Zuwachs von gut 35 %. Annähernd eine halbe Mio. Euro floss in den Umbau. Darin enthalten sind natürlich die Automatiktüren für den Eingang, die Luftschleieranlage sowie die komplette Einrichtung und der Umbau des Erdgeschosses. Gute Werbung – für Werbung und Marketing ist das gesamte Führungsteam zuständig – tat ein Übriges neue Kunden zu locken. Der Betrieb wird nach Zahlen geführt, am 20. eines jeden Monats liegt die aktuelle BWA vor, unabdingbare Voraussetzung, um Veränderungen frühzeitig zu erkennen und entsprechend zu reagieren. Das Führungsgremium trifft sich zweimal in der Woche. Täglich gibt es Abteilungsleiterbesprechungen. „Viel größer können wir nicht werden, sonst ist die Qualität, die wir derzeit bieten, nicht mehr zu halten“, sind sich Böckelers sicher. Letztlich steht vor allem die Kundenzufriedenheit im Mittelpunkt des gesamten Handelns. Über Erfa-Kreise weiß das Team, wo es steht und dass sie vieles richtig gemacht haben, denn die Betriebsergebnisse sind sehr zufrieden stellend, wie Gratzfeld bestätigt.